In der Nacht vom 19. auf den 20. Dezember 2009 ist er mit seinen Gästen gleich von der Weihnachtsfeier in den Weinberg gegangen. Bei klirrender Kälte – genau minus 15 Grad – wurde der Eiswein im Bermatinger Leopoldsberg geerntet, erzählt Sebastian Beemelmans, kaufmännischer Leiter des Weinguts Markgraf von Baden. Die Spätburgunder-Trauben hatten einen Zuckergehalt von 196 Grad Oechlse, 50 Liter sind gepresst worden. 2009 war ein Ausnahmejahr: Erst der große Hagelschaden, dann trieben die Reben jedoch noch einmal etwas aus und das Wenige, was geerntet werden konnte, wies durchgehend eine hohe Qualität auf. Und dann eine Eisweinernte, die nur sehr selten vorkommt. „Eine natürliche Rarität“, meint Sebastian Beemelmans. Die nun folgende Gärung kann zwischen sechs Wochen und drei Monaten dauern, je nach Temperatur im Weinkeller. Das liegt an dem hohen Zuckergehalt des Mostes, da haben es die Hefen schwer, sich durchzusetzen. Der fertige Eiswein enthält noch um die 100 Gramm Zucker pro Liter, was aber bei dem gleichzeitigen hohen Säuregehalt nicht zu süß wirkt. Das begründet sich darin, dass das in den Beeren enthaltene Wasser auskristallisiert und nur das an den Zucker gebundene, noch flüssige Wasser und die Fruchtsäuren ausgepresst werden.

Ein kostbares Geschenk der Natur

Aber wie schmeckt denn der Eiswein? Sebastian Beemelmans vergleicht ihn mit flüssiger Quittenmarmelade, von dicker, öliger Konsistenz mit nussigen und würzigen Geschmacksnoten. Als Dessertwein zu Christstollen oder Trockenfrüchten sei er hervorragend geeignet, nicht zu vergleichen sei er aber mit dem viel süßer schmeckenden Portwein. Ein derart gehaltvolles Getränk wird dann auch in kleine 0,375-Flaschen abgefüllt, die beim Markgraf von Baden pro Stück zwischen 45 und 63 Euro kosten werden. Eiswein ist etwas für Sammler und deren Schatzkammer. Er lässt sich nämlich gut 40 Jahre lagern, ohne an Qualität zu verlieren. Daher eignet er sich auch bestens als Geburts(jahres)wein, der wahlweise zur Konfirmation, zur Hochzeit oder zum 40. Geburtstag genossen werden kann. Hubert Böttcher, Inhaber der Spitalkellerei Konstanz, ist stolz auf die 210 Grad Oechsle der 200 Liter des ersten Eiswein-Mostes der Spitalkellerei. Beim zweiten gäbe es 300 Liter mit 170 Grad Oechsle, damit sei man sehr zufrieden. In der Presse seien immer noch dicke Eiskugeln der gefrorenen Trauben, die langsam auftauten. Bei minus 14 Grad waren 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Spitalkellerei im Weinberg zum Lesen, unter ihnen die Ehefrau des Konstanzer Oberbürgermeisters Horst Frank. Die letzten Eiswein-Jahrgänge gab es in der Spitalkellerei 1983 und 1964, man freut sich daher sehr über die Ausbeute des Jahres 2009. Eiswein kann ab minus 8 Grad gelesen werden, besser seien aber Temperaturen ab minus 10 Grad, meint Hubert Böttcher. Nun liegt es am Kellermeister der Spitalkellerei, Stephan Düringer, dem Eiswein den letzten Schliff zu geben. Für die Eisweinproduktion müssen die Trauben gesund sein, auch nicht von Edelfäule befallen. Das macht den Unterschied zu Beeren- oder Trockenbeerenauslesen aus, wo die Edelfäule das gewisse Etwas ausmacht. So bleibt die Typizität der jeweiligen Sorte erhalten. Aber die Trauben des vergangenen Jahres scheinen kerngesund zu sein, wie man auf den Fotos sehen kann. Vielleicht kann von den Hängen der Spitalkellerei noch mehr Eiswein geerntet werden: Nach dem Hagelschaden hatte man auch hier mit einem Totalausfall der Ernte gerechnet und 30 Ar Trauben einfach hängen gelassen. Nun gibt es von der Natur ein kleines Trostpflaster: den Eisweinjahrgang 2009.