Matjesseele mit viel Zwiebel

Zutaten: Original oberschwäbische Seele – Butter – frische Zwiebel – Matjesfilets in Rotwein eingelegt oder Matjesfilets klassisch geraucht

So wird’s gemacht:

Seele halbieren, aufschneiden und mit Butter bestreichen. Matjesfilet abtropfen lassen, und mit reichlich Zwiebel zwischen die Hälften legen. Klingt simpel, aber der Genuss hängt wie so oft von den Zutaten ab: „Mecky“ verrät akzent, dass er nur Matjes von Henning Plotz aus Glückstadt verarbeitet: „Matjes ist nicht Matjes“, erklärt der Küchenchef. „Heringe die verarbeitet werden, dürfen noch keinen Ansatz von Milch und Rogen haben. Das Fleisch ist besonders zart und schmackhaft, der Fettgehalt beträgt mindestens 12%. Die Fangzeit ist nur von Mai bis Juli, deshalb machen wir da auch unser Matjesfest.“ Zulieferer Plotz garantiert Qualität. Er nimmt den Hering aus. Dabei verbleibt ein kleiner Rest im Fisch, damit der Matjes reifen kann. Mit Salz vermengt reift der Hering 7 Tage im Fass. Anschließend wird er sorgfältig von Hand filetiert. Ein gutes Matjesfilet sollte nicht in Öl liegen.

Matjes mit Birnen, Bohnen und Speck

Zutaten für 4 Personen: 8 Matjesfilets – 500 g grüne Bohnen – 2 Birnen – Bananensirup, Birnengeist – 4 EL Creme fraiche – Sahne – 8 Scheiben Speck – Salz – Pfeffer – Walnusskerne

So wird’s gemacht:

Birnen einkochen, mit Zucker und einem Schuss Zitronensaft weichdünsten, pürieren, mit Bananensirup und etwas Birnengeist abschmecken. 4 EL Creme fraiche mit Sahne glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grüne Bohnen im Salzwasser garen und abschmecken, mit durchwachsenen Speckscheiben umwickeln und wieder erhitzen. Kleine Pellkartoffeln abkochen. Den Speck für die Stippe (Soße) auslassen. Die Matjesfilets aufrollen und mit Creme fraiche füllen. Die Birnencreme über den Matjes geben, mit Walnusskernen verzieren, die frische Birne in feine Scheiben schneiden und um den Matjes dekorieren. Servieren mit Bohnenbündchen, Pellkartoffeln und heißer Speckstippe und mit Bohnenkraut garnieren.

Siggi Weichhardt, Mecky und das Team wünschen guten Appetit!

Tatsächlich ist der Whisky ja ein Importgetränk aus Schottland, als dessen Nationalgetränk er gilt. Dem wird kaum jemand widersprechen, aber wenn bei der nächsten Flasche hinter der Bar das Wort Whisky mit einem E vor dem Y am Wortende geschrieben wird, dann hat man nicht ein Glas zuviel getrunken, sondern eine Flasche Whiskey aus Irland im Blick. Bekanntlich streiten sich die beiden Länder bis heute, wer das Getränk erfunden hat, aber die Iren sind dadurch im Vorteil, dass sich ihre Schreibweise auch in der Neuen Welt durchgesetzt hat. Aber wie es auch geschrieben wird – die ursprüngliche Bedeutung teilt der Whisk(e)y mit vielen anderen klaren Spirituosen, denn wie das französische „eau de vie“ und das skandinavische „Aquavit“ bedeutet es ‚Lebenswasser’.

Whisky aus der Brauerei

Als ich mich jüngst am Spätmorgen in einem Spirituosengeschäft umsah, da hatte ich noch gar kein Glas getrunken, dennoch glaubte ich meinen Augen nicht zu trauen. Da stand doch wirklich eine Flasche mit der Aufschrift „Black Forest Single Malt Whisky“ im Regal. Haben die Schotten jetzt auch einen ‚Schwarzwald’, fuhr es mir durch den Sinn – oder haben sie uns den schönen Namen geklaut? Nichts von alledem. Beim näheren Hinsehen bemerkte ich das badische Wappen auf dem Etikett, und darunter ein paar Fabrikgebäude, die es in diesem Stil mit Sicherheit in Schottland nicht gibt. Tatsächlich erklärt die Brauerei Rothaus (Badische Staatsbrauerei Rothaus), sie seien die ersten Brauer in Deutschland, die Single Malt Whisky herstellen. Und wenn man nachdenkt, ist diese Idee nicht einmal so abwegig: Auch Bier wird mit Malz und gutem Wasser gebraut. Letztlich ist es sogar so, dass der Anfang der Herstellung bei Bier und Whisky nahezu identisch ist, meint Braumeister Max Sachs, der schon lange an dieser Idee herumtüftelt. Im Sudhaus wird das weiche Wasser mit dem Malz vermischt, daraus entsteht die sogenannte Maische. Die festen und die flüssigen Bestandteile werden dann im Läuterbottich voneinander getrennt und der gewonnene Zuckerextrakt im Gärkeller vergoren. Erst im dritten und letzten Produktionsprozess trennen sich die Wege; Zusammen mit Hopfen und Getreide entsteht Bier – was ein Whisky werden will, muss dagegen in die Brennblase, und dann noch ein paar Jahre in Holzfässern lagern. Aber dafür hat die Brauerei Rothaus dann doch einen Partner ins Boot geholt: die badische Destillerie Kammer-Kirsch in Karlsruhe. Dort wird das aus dem Schwarzwald angelieferte Gebräu dann zweifach destilliert und mindestens drei Jahre in Holzfässern gelagert. Die Partnerwahl war sicherlich ideal, ist der Chef der Karlsruher Destillerie doch zugleich Präsident der Deutschen Whisky Gesellschaft des „German Chapter Keepers of the Quaich“, wobei der „Quaich“ die traditionelle Trinkschale der schottischen Whiskykenner ist. „Es ist mehr als eine Spielerei, aber zum Kerngeschäft wird es nicht werden“, meinte der Alleinvorstand von Rothaus, Thomas Schäuble (bis 2004 baden-württembergischer Minister), bei der Vorstellung des neuen Produkts im September 2009. Nur leicht zu bekommen ist dieser Schwarzwald-Whisky auch nicht. Auf meine Frage beim Spirituosenhändler, was die Flasche koste, und ob ich eine erwerben könne, lachte der nur und schüttelte den Kopf : „Ich habe selbst nur diese eine Flasche – ist einfach ein Blickfang, finde ich.“ Nun ja, vielleicht muss man ja einmal im Rothaus Shop nachfragen, wenn man sich diese Rarität leisten will. Aber irgendwie hatte diese Geschichte mich neugierig gemacht, auf Nachfragen erklärte der Händler, er wisse so am Rande von einem „Säntis Whisky“, und in Vorarlberg solle es auch so etwas geben, aber da sei es wohl besser den Whisky-Botschafter zu befragen, der kenne sich gewiss aus.

Zu Besuch beim Whisky-Botschafter

Wie recht der Händler hatte, wurde mir erst so recht klar, als ich in einer schönen Jugendstilvilla in Tägerwilen an der Bar saß, auf der einen Seite feinste Whisky-Flaschen mit weltweit bekannten Namen, auf der anderen Seite ein wunderbarer Rheinblick. Christian Rosenberg ist ja kein Unbekannter in der Region. Geboren in Konstanz absolvierte er nach der Schule eine Lehre als Hotelkaufmann im hiesigen Inselhotel, machte eine internationale Hotelkarriere mit etlichen bekannten Zwischenstationen, etwa in Edinburgh, und landete schließlich als Area Manager beim schottischen Großdestiller Ballantine’s. Das ist schon Jahre her, heute ist er Chef eines Unternehmens mit dem klangvollen Namen „Medienbotschaft Verlag und Event, gibt mehrere Magazine heraus und ist zudem der Initiator der „Inter Whisky“, der „internationalen Fachmesse für Lifestyle und Whiskykultur.“ Seine Begeisterung für den schottischen Whisky hat ihn nicht mehr losgelassen, bis er zum höchsten Whisky-Adel aufgestiegen war – seit etlichen Jahren nämlich ist er Deutschlands Whisky-Botschafter. Und er hat Karriere gemacht, wurde Träger des Ordens „Masterkeeper of the Quaich“. Zusammen mit edlen Lords, an der Seite von Prinz Charles, durfte er diesen Orden entgegennehmen. Natürlich nicht im Anzug oder Smoking – wer sich um den Whisky verdient gemacht hat, der darf auch die traditionelle Kleidung tragen, den Schottenrock. Rosenberg zeigt ein paar Fotos in dieser Tracht, umgeben von hochrangigen Persönlichkeiten bei exklusiven Festen in edlen schottischen Schlössern. Es gibt sogar ein besonderes „tartan“, ein Muster mit speziellen Farben für diesen karierten Rock: nämlich Blau, Gelb und Braun, die Farben des Wassers, der Gerste und des Torfes, also die Grundzutaten des edlen schottischen Whisky. Schon steht ein Gläschen vor mir – nicht das übliche Whiskyglas mit der geraden Wand, sondern ein schlankes, hochstieliges Tulpengläschen. Ein 12-jähriger Glenlivet aus der schottischen Region Speyside wird eingeschenkt, und dann hebt Herr Rosenberg das Glas an die Nase, dreht es ein wenig, schnuppert, zieht den Geruch ein – so wie man es eigentlich von Weinkennern gewohnt ist – und trinkt einen winzigen Schluck. Mit den Worten „Genießen Sie“ hält er mir das Glas hin – „und riechen Sie die Vielfalt der Aromen, spüren Sie ihnen nach auf der Zunge. Whisky, das hat nichts mit saufen oder runterkippen zu tun, dafür ist das ‚Wasser des Lebens,’ wie die Schotten sagen, viel zu kostbar.“ Ich probiere es aus – und er hat recht. Ich spüre feine Aromen von leichter Vanille, den lang anhaltenden Abgang. „Und deshalb nehmen wir auch dieses, oben leicht geschlossene ‚nosing glas’, da riechen Sie viel mehr und viel besser als bei einem der üblichen Whiskygläser.“ Über Whisky kann er stundenlang erzählen, da gibt er eigene Heftserien heraus, da ist er wirklich der deutsche Fachmann und Promoter, und seine Begeisterung für dieses „Lebenswasser“ kann er dem Gegenüber sofort vermitteln.

Whisky von den Bergen und vom See

„Whisky aus den Alpen – gibt es das wirklich?“, frage ich und lache ein wenig, weil ich allein schon den Begriff lustig finde. Auch Herr Rosenberg kann sich eines Schmunzelns nicht erwehren. „Doch, doch“, sagt er dann fröhlich, „die Whiskylandschaft – gerade auch was die regionale Produktion betrifft – wird immer vielfältiger. Das hätte man sich vor ein paar Jahren noch nicht träumen lassen.“ Und dann erzählt er wirklich vom „Säntis Malt“ der Appenzeller Brauerei Locher mit mehreren Editionen, darunter auch der neuen Berühmtheit: „Und jetzt kommt der Hammer“, sagt er. „Diese Edition Dreifaltigkeit errang in diesem Jahr die Auszeichnung ‚European Whisky of 2010’.“ „Ist ja toll – die muss her“, und ich frage schon, ob er mir helfen kann, an eine solche Flasche zu kommen. „Aussichtslos“ antwortet er, „die haben durch diese Auszeichnung eine so enorme Nachfrage, dass sie völlig ausverkauft sind; Dreifaltigkeit ist frühestens wieder ab Mitte des Jahres 2010 lieferbar.“ „Schade, ich hätte ihn gerne probiert – gibt es sonst noch solche Raritäten?“ Herr Rosenberg muss nicht lange überlegen. „Da gehen wir mal nach Vorarlberg, nach Lauterach. Dort gibt es die Privatdestillerie Pfanner, die machen einen vorzüglichen Single Malt, gereift in gebrauchten Eichenfässern vom besten Süßweinproduzenten Österreichs, Alois Kracher. Ja, bei Pfanner hat man sich wirklich Mühe gegeben, das Ergebnis wird vielfach gelobt, und die Assoziation der naturbelassenen Riedlandschaften in Vorarlberg mit den moorigen Regionen schottischer Whiskies kommt nicht von ungefähr, wie der hoppelnde Hase auf dem Etikett beweist. Der langohrige Freund soll an das Naturschutzgebiet um die Ecke erinnern, an das Lauteracher Ried.“ Er schweigt einen Augenblick, dann schüttelt er den Kopf. „Aber auch da kann ich Ihnen keine Hoffnung machen, die Leute stehen Schlange, frühestens im Mai soll es wieder Hasenwhisky geben.“ – „Schade, schade“, meine ich. „Und dann gibt es noch aus Liechtenstein den „Telsington Whiskey“, fährt er fort – „der reift in Blauburgunderfässern.“ Ich frage nicht mehr nach, ob er zu haben ist, denn schon erzählt der Fachmann von einem weiteren regionalen Produkt: „Dann gibt es noch einen richtigen Oberschwaben-/Allgäu-Whiskey. Martin Meier aus Neuravensburg experimentiert und brennt regionalen Whisky für die Edelweiß-Brauerei Farny im Allgäu. Fehlt nur noch der Bodensee-Whisky, aber auch den gibt es schon bald. Bei Steinhauser in Kressbronn experimentiert Braumeister Joachim Nusser, und der erste hausgemachte Bodensee Whisky soll schon im Holzfass ruhen.“ Das sind ja tolle Geschichten – vom Säntis übers Rheintal bis zum Bodensee wächst ein neues Whiskyland heran. Da sollte man einmal eine Probe veranstalten. Eine Blindprobe; regionale Whiskies und dazwischen klassische Schottenbrände, und dann …“ Ich lassen den Satz in der Luft stehen, denn Herr Rosenberg schenkt mir jetzt einen „Glenfarclas 105 Proof, Single Malt kask strength“ ein. „Den müssen Sie auch einmal probieren – ist starker Tobak , aber dafür kann man ihn ja auch mit Wasser etwas verdünnen“ , meint er und schiebt eine Wasserkaraffe mit frischem Bodenseequellwasser herüber.

Und dann noch ein Whisky-Dinner

„Letzte Frage, wenn ich den Fachmann schon an Hand habe“, wechsle ich das Thema. Da fällt mir vor ein paar Tagen ein Flyer in die Hände: „Whisky Tastings und Whisky Dinner“ wird da angeboten. „Kann man jetzt mit Whisky kochen, oder kann man den bislang üblichen Bordeaux durch Whisky ersetzen?“ Ich gebe zu, da bin ich wirklich noch ein Neuling. „Das gibt es schon seit einigen Jahren“ erklärt Herr Rosenberg „ich habe einmal einen einzigartigen Abend bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn erlebt: Orkney-food – die Vielzahl der Meeresfrüchte rund um die Insel Orkney – und dazu passend die Orkney-Whiskies. Auch hier in der Region, etwa im Mohren auf der Insel Reichenau gab es schon ein phantastisches Whisky-Dinner.“ Hört sich ja wirklich interessant an – so langsam bekomme ich Appetit auf neue Genüsse. Ich bin schon fast sicher, es wird für die Seezunge 2011 ein Wiedersehen geben – ein gemeinsames Whisky-Dinner und eine exklusive Verkostung regionaler Whiskies von Brennern aus der Schweiz, vom Säntis, aus Vorarlberg bis hin zum Bodensee und Oberschwaben. Darauf bin ich gespannt – und auf die Ergebnisse freue mich schon jetzt.

Produzenten

Edelweissbrauerei Farny D-88353 Kißlegg im Allgäu Tel. +49 (07522) 978 80 www.farny.de

Steinhauser GmbH D-88079 Kressbronn Tel. +49 (07543) 80 61 www.weinkellerei-steinhauser.de

Badische Staatsbrauerei Rothaus AG D-79865 Grafenhausen-Rothaus Tel. +49 (07748) 52 20 www.rothaus.de

Brauerei Locher AG CH-9050 Appenzell Tel. +41 (0) 71 788 01 40 www.appenzellerbier.ch

Pfanner & Gutmann A-6923 Lauterach Tel.: +43 (05574) 672 00 www.pfanner.com

Shops

Vom Fass Singen Ekkehardstr. 29 D-78224 Singen Tel. +49 (07731) 79 80 22 www.vomfass.de

Weinhaus Baum Hussenstr. 2 D-78462 Konstanz Tel. +49 (07531) 226 60 www.weinhaus-baum.de

Getränkemarkt Möhl AG Sankt Gallerstrasse 213 CH-9320 Arbon TG Tel +41 (0) 71 447 40 74 www.moehl.ch

Glen Fahrn GmbH CH-9402 Mörschwil SG Tel. +41 (0) 71 860 09 87 www.glenfahrn.com

Alpstein Drogerie Neugasse 12 CH-9000 St. Gallen SG Tel. +41 (0) 71 222 12 24 www.alpstein-drogerie.ch

TheWhiskyShop.ch Hubstr. 5A CH-9535 Wilen TG Tel. +41 (0) 71 923 47 23 www.thewhiskyshop.ch

Hermann Pfanner Getränke GmbH Alte Landstraße 10 A-6923 Lauterach Tel. +43 (05574) 672 00 www.pfanner.com

Bars

Casino Konstanz Seestr. 21 D-78464 Konstanz Tel. +49 (07531) 815 70 www.casino-konstanz.de

Hotel Riva Seestraße 25 D-78464 Konstanz Tel. +49 (07531) 36 30 90 www.hotel-riva.de

Globetrotter Bar Hüetlinstr. 14 D-78462 Konstanz Tel. +49 (07531)231 10

Steigenberger Hotel Konstanz Auf der Insel 1 D-78462 Konstanz Tel. +49 (07531) 12 50 www.steigenberger.com/Konstanz

Hotel & Restaurant Petershof Sankt-Gebhard-Str. 14 D-78467 Konstanz Tel. +49 (07531) 99 33 99 www.petershof.de Shamrock Konstanz Bahnhofstr. 4 D-78462 Konstanz Tel. +49 (07531) 246 22 www.shamrock-konstanz.de

Logans Irish Pub Zogelmannstr. 2 D-78462 Konstanz Tel. +49 (07531) 284 33 10 www.logans-konstanz.de

Ganter Hotel & Restaurant Mohren Pirminstr. 141 D-78479 Insel Reichenau Tel. +49 (07534) 994 40 www.mohren-bodensee.de

Zum Goldenen Ochsen Zozneggerstr. 2 D-78333 Stockach Tel. +49 (07771) 91 84 0 www.ochsen.de

Fürstenberg’s Irish Pub Im Wöhrden 3 D-78532 Tuttlingen Tel. +49 (07461) 965 48 01 www.irish-pub-tut.de

House of Single Malts Schöntalstr. 6 CH-9402 Mörschwil SG Tel. +41 (0) 71 866 49 75 www.houseofsinglemalts.ch

Bar Sein-Lounge Säntisstrasse 2 CH-9501 Wil SG Tel. +41 (0)71 9101090 www.sein-lounge.ch

Hotel & Restaurant Krone Seestrasse 11 CH-8274 Gottlieben Tel. +41 (0) 71 666 80 60 www.hoteldiekrone.ch

Zeitschriften

WHISKY-BOTSCHAFTER Das führende Whisky-Magazin für Deutschland und Österreich Erscheinungsweise: 4x jährlich Preis Jahresabonnement: 22 Euro www.whiskybotschafter.com

WHISKY TIME Das führende Whisky-Magazin für die Schweiz Erscheinungsweise: 4x jährlich Preis Jahresabonnement: CHF 39,- www.whiskytime-magazin.ch

WHISKY GUIDE DEUTSCHLAND 2010 Der Guide zu den besten Whisky-Bars und -Fachgeschäften in Deutschland Preis: 14,90 Euro www.medienbotschaft.com

WHISKY GUIDE SCHWEIZ 2010 Der Guide zu den besten Whisky-Bars und -Fachgeschäften in der Schweiz Preis: CHF 19,- www.medienbotschaft.com