Knigge-Experten heute

Die Ideen des Freiherrn Knigge werden heute wohl am authentischsten von der Deutschen Knigge Gesellschaft vertreten, einem Zusammenschluss von ehrenamtlich tätigen Knigge-Experten: „Wir sind der Verband der Knigge-Experten/innen, die Knigge ernst nehmen. Und trotzdem locker sehen.“ www.deutsche-knigge-gesellschaft.de

Vom Umgang mit Regeln und Gesetzen – Wofür brauchen wir sie?

Eigentlich bräuchte man nur wenige Gesetze: die 10 Gebote, das Grundgesetz, Paragraph 1 der Straßenverkehrsordnung, und noch ein paar andere … Aber in der Realität reichen die nicht aus, und es gibt viele Untergesetze. Auch auf dem Fußballplatz gibt es Regeln, und niemand schreit nach Deregulierung.
Auch im Restaurant würde es theoretisch ausreichen, zu sagen (analog zu Paragraph 1 der StVO): Jeder Gast hat sich so zu verhalten, dass kein Anderer geschädigt, gefährdet, behindert oder belästigt wird.“ Das ist das Mindeste, und wie im Verkehr der Paragraph 1 nicht ausreicht, damit sich die Leute anständig und rücksichtsvoll verhalten, braucht es Regeln, was in der Gastronomie eher „ungeschriebene Gesetze“ sind.
Die oft auch schriftlich formulierten Regeln der Tischsitten dienen nicht nur dazu, sich rücksichtsvoll zu verhalten. Wie zu Knigges Zeiten haben sie daneben auch den Zweck, die sogenannte bessere Gesellschaft durch „feine Unterschiede“ (Pierre Bourdieu) vom Rest der Gesellschaft abzugrenzen. So gibt es auch in den Schulen der guten Tischsitten einen „heimlichen Lehrplan“.

„Schlechte Sitten“ im Restaurant

Es gab schon „immer“ Leute, die sich in Gasthäusern, Restaurants oder Kneipen schlecht benehmen – und die entsprechenden Klagen darüber. Aber was als schlecht angesehen wird, ändert sich mit der Zeit. In den 50er und 60er Jahren wurden die Kinder noch für andere Verfehlungen gerügt als heute – und die Erwachsenen sind heute mit anderen schlechten Gewohnheiten das schlechte Vorbild für ihre Kinder. Der Reisebuch-Verleger Wolfgang Abel (Oase Verlag) hat in einer seiner Restaurantkritiken unter dem Titel „Haxen runter, Joints aus“ schön auf den Punkt gebracht, was heute unangenehm auffällt: „Die 68er sind zwar nicht an allem schuld, aber ein ‚Kaffeehaus’ voller antiautoritär aufgewachsener Latte-Macchiato-Schlürfer ist kein Utopia, in dem man länger als auf einen Espresso verweilen möchte. (…) Dienen Kaffeehäuser heute doch gerne als outgesourcete Kinderzimmer, als Großraumbüro, häufig auch als Telegrafenstube zum Versenden von Depeschen. Dabei will man natürlich für sich sein, also werden die Plätze ringsum vorsorglich mit Kleidung, Handgepäck und Spielsachen belegt, so wie man das im Ferienclub mit Handtuch und Liegestuhl trainiert hat.“ (Badische Zeitung, 9.2.2008)
Weil die 68er noch Werte wie Solidarität gepflegt haben, sind es vielleicht eher neoliberale Egomanen, für die „Rücksicht“ und „gleiches Recht für alle“ Fremdwörter aus dem letzten Jahrtausend sind. Analog zu einem bekannten Prinzip sollte es eigentlich ganz einfach sein: Die Freiheit des Gastes findet ihre Grenzen in der Freiheit der anderen Gäste.
Das Verhalten von Kindern im Restaurant ist ja seit den 70er Jahren ein beliebtes Thema – wenn es um 68er-Bashing geht: Die antiautoritär erzogenen Kinder – heute die Kinder der 68er-Kinder – dürfen alles, ein weit verbreitetes Klischee. Aber wenn man genauer hinschaut, sind die „ungezogenen Kinder im Restaurant“ oft die „Kids“ aus ganz anderen Kreisen, die alles dürfen.

Vom Umgang mit anderen Gästen – Gespräche am Tisch und anderes

Zum Umgang mit den anderen Gästen gehört auch, dass man sich auf und auf dem Tisch nur so weit ausbreitet, dass man die anderen nicht beeinträchtigt – in jeder Beziehung: räumlich, akustisch, optisch. Zeitungen sind im Café toleriert, im Restaurant nicht. Handys waren vor der Jahrtau sendwende noch das Erkennungsmerkmal für das „Café Wichtig“ der Stadt (in einem Berliner Gastro-Magazin über ein Lokal nach jedem dritten Satz: „Ein Handy klingelt.“) – heute hat fast jeder ein Mobiltelefon, und es ist im Restaurant aus oder auf stumm geschaltet. Was in besseren Häusern auch nicht gerne gesehen wird: Wenn Handys, Sonnenbrillen und andere Utensilien auf dem Tisch liegen – der Esstisch gehört ganz dem Essen und dem Gedeck.
„Viele Menschen sind zu gut erzogen, um mit vollem Mund zu sprechen, aber sie haben keine Scheu, es mit leerem Kopf zu tun.“ (Orson Welles)
Wenn Gäste im Restaurant reden ohne (vorher) zu denken, ist das zunächst nur ein Problem für den Tisch. Es kann aber auch zu einem größeren Problem werden, wenn die Lautstärke umso größer ist, besonders wenn die Äußerungen nicht aus einem leeren Kopf kommen, sondern aus anderen Körperregionen. Die eigenen Ehe- oder Beziehungsprobleme – oder die Probleme anderer – gehen schon die Leute am Nachbartisch nichts an, ebenso wenig wie im Zug das ganze Abteil. So wie es im Umgang mit Wohnungsnachbarn das Prinzip der Zimmerlautstärke gibt, sollte im Restaurant die „Tischlautstärke“ als Maßstab gelten.

Vom Umgang mit der Fremde – Jenseits der Grenze

Nach den Sonntagsreden der Politiker, sprechen wir rund um den Bodensee alle dieselbe Sprache. Die Realität sieht etwas differenzierter aus: Verständigungsprobleme und Missverständnisse gehören zum Alltag. Da sitzt am späten Nachmittag eine Gruppe Schweizer in einem deutschen Biergarten, die Frauen bestellen ganz selbstverständlich ein „Cüpli“, und wenn der Kellner schon in der Schweiz gearbeitet hat, versteht er es, und sie bekommen es auch. Für die Deutschen Gäste in der Schweiz gibt es noch mehr kommunikative Fettnäpfchen, in die sie treten können.
Susann Sitzler beschreibt in ihrem Buch „Grüezi und Willkommen. Die Schweiz für Deutsche“ eine Szene, in der ein Paar aus dem Ruhrgebiet im Urlaub in der Schweiz Essen geht: Beim Betreten des Lokals sagt er „Grüziwohl“, als Aperitif bestellt sie „einen Sekt“ und er „ein Pils“, bei der Bestellung des Essens sagt er „Ich bekomme das Cordon bleu“ und sie „Ich nehme das Rindsvoressen, mit Pommes statt Reis bitte.“ – und später ruft er: „Zahlen!“ Diese Gäste „haben alles falsch gemacht, was Deutsche in der Schweiz falsch machen können“ (S. 24/25).
Die Unkenntnis der Landessitten und der im Land üblichen Ausdrücke ist noch verzeihlich, aber die Selbstverständlichkeit, mit der manche Leute annehmen, im Ausland wäre alles gleich wie zuhause, kommt immer schlecht an. Dazu kommt, dass das Auftreten der Deutschen in der Schweiz als „arrogant, frech, unverschämt“ wahrgenommen wird. Bei der Bestellung benutzt man hier eher den Konjunktiv: „Ich hätte gerne …“
Und generell hilft auch im Bodensee-Ausland, genau zu beobachten, wie sich die Einheimischen verhalten. Wer sich jenseits der Landesgrenzen – oder auch jenseits der Grenzen seiner gewohnten Szene – aufhält, sollte sich an das englische Sprichwort halten: „If you are in Rome, do like the Romans!“

Vom Umgang mit der Zeit

Fast Food und Slow Food – der Zeitfaktor beim Essen ist immer wieder ein Thema, und problematisch kann es werden, wenn unterschiedliche Zeit-Kulturen aufeinandertreffen. Schon eine Einladung oder eine Verabredung zu einem Mittagessen „um 12 Uhr“ kann ganz verschieden gemeint sein und verstanden werden. Bei einer schwäbischen Hausfrau wird dann kurz nach 12 die Suppe verteilt, damit sie um 1 Uhr die Dessertteller abräumen kann, während man bei einer in der Schweiz lebenden italienischen Familie um die Zeit dann erst zu essen anfängt. Beim Thema Pünktlichkeit gibt es aber auch innerhalb der Schweiz Unterschiede, zwischen Nord und Süd, Ost und West. So gilt es in den uns benachbarten Landesteilen als höflich, etwa fünf Minuten vor einem verabredeten Zeitpunkt zu kommen, in der Romandie und im Tessin fünf Minuten danach. Ebenso isst man in den romanischen Landesteilen später.

Vom Umgang mit Gastgebern – Gäste und Gastgeber

Auch wenn man in der Gastronomie gerne von „Gästen“ spricht, sind die Besucher eines Restaurants natürlich Kunden, die eine Dienstleistung bekommen und dafür entsprechend zahlen. Und wenn es heißt „der Kunde ist König“, bedeutet das nicht, dass die Bedienung wie Lakaien behandelt werden. Könige verhalten sich ja anständiger als Diktatoren. „Viele Gäste erwarten, königlich behandelt zu werden, benehmen sich aber nicht wie Könige“, sagt Adrian Nufer vom Restaurant Schloss Seeburg in Kreuzlingen.
Eine oft aufgeworfene Frage der Kommunikation mit dem Personal in der Gastronomie ist, wie die Leute angesprochen werden. Der Zuruf „Fräulein!“ gehört ebenso der Vergangenheit an wie „Herr Ober!“ – aber was ist an ihre Stelle getreten? Zunächst einmal sollte man rechtzeitig ans Zahlen denken, den Blickkontakt suchen, und weil gutes Personal immer die Gäste im Blick hat, reagieren sie darauf auch oft, ohne dass man noch ein deutliches Zeichen geben muss. Das direkte Ansprechen der Bedienung wird dadurch erleichtert, dass Namensschilder immer mehr verbreitet sind. Wenn auf dem Schild nur ein Vorname steht, heißt, das aber nicht, dass die Kellnerin von allen geduzt werden darf. Als Zwischenform bietet sich im alemannischen Bodenseeraum noch das „Ihr“ an: „Habt Ihr noch …?“
Im Restaurant gehen die Gespräche zwischen Gästen und Bedienung selten über das Nötige hinaus, anders ist es in den Räumen, die meistens einen Stock tiefer sind: Ein spezieller Bereich ist die Kommunikation zwischen Gästen und dem Personal hinter derBar, egal ob Barkeeper oder Barmaid. Diese müssen (oder dürfen) sich von den Gästen oft mehr Lebensgeschichten anhören als die Friseure, denen eine berufliche Schweigepflicht nicht bekannt ist. Beim Personal in der Gastronomie (zumindest ab einem gewissen Niveau) gehört es immerhin zur Berufsehre, gut zuzuhören und die Leute ernstzunehmen – aber die Geschichten nicht weiterzuerzählen.

Zusammengefasst gilt

auch im Restaurant: Die Regeln sind für die Menschen da – nicht umgekehrt. Und die Freiheit des Gastes findet ihre Grenzen in der Freiheit der anderen Gäste.

In Tettnang ist einiges geboten: Man erfährt Wissenswertes über landestypische und Tettnanger Spezialitäten und kann diese mit allen Sinnen genießen. Das Geheimnis: In die Pfanne der Tettnanger Gastronomen gelangt nur, was rund um Tettnang angebaut oder aufgezogen wird. Dabei kommen Klassiker zu neuen Ehren, aber auch vollkommen neue Zubereitungsideen für beliebte Grundprodukte landen auf der Küchentheke. Beim Schaukochen auf der Pfännle-Bühne bleibt kein Geheimnis ungelüftet. SWR1-Moderatorin Petra Klein und SWR-Fernsehmoderator Thomas Miltner schauen den Köchen nicht nur über die Schulter, sondern genau auf die Finger. Aufgetischt werden Leckereien und Köstlichkeiten wie Kürbisrahmsüppchen, Rehmedaillons, Schwäbischer „Trifle“, Maultäschle in Eigenkreation, Saibling auf Apfelschaumkraut, verschiedene Forellenvariationen und Bodenseefelchen, Brombeerparfait und vieles mehr.

Buntes Programm für kleine Genießer

Richtig gut schmecken soll es auch den kleinen Gästen. Deshalb bekommen sie ein speziell für sie kreiertes Kindergericht aufgetischt, das nicht Schnitzel mit Pommes oder Spätzle mit Soße heißt. Und während die Eltern auf der Gastronomiemeile flanieren, kann der Nachwuchs das eigens kreierte Tettnanger Kinderprogramm zu besuchen. Vom Kindertheater mit Bernhard Morgenstern, Kinderschminken, Steine schleifen und basteln über Kinder- und Kostümführungen im Schloss ist für jeden etwas dabei.

Erzeugermarkt

Frisches Obst, knackiges Gemüse, Tettnanger Brot und Pralinen, selbstgemachte Säfte, Honig und Marmelade, Tettnanger Käse, Obst vom Bodensee und Produkte rund um den Hopfen: Auf dem großen Bauernmarkt werden regionale Produkte und Tettnanger Schmankerl angeboten. Lecker!

Mit dabei:

Hotel Jägerhaus in Madenreute, das Restaurant Brünnle, Hotel Bären, das Schloss Montfort in Langenargen, das Liebenauer Landleben aus Liebenau, Gasthof Torstuben, der Gasthof zum Hirsch aus Goppertsweiler, der Brauerei-Gasthof Krone, Gasthof Traube aus Wielandsweiler, die Frohe Aussicht, Partyservice und Catering Montfort und Gasthof Traube aus Tettnang.

Zutaten für 15 Knusperrollen:

Blätter für Knusperrollen, 250 g Weißkohl, 250 g Karotten, 100 g Sellerie, 200 g Lauch, 1 Chilischote rot, 3 EL Öl Anis, Salz und Pfeffer, 200g pikante Schwarzwurst (fein gewürfelt), 2 – 3 EL Sojasauce, 1 Ei, 1,5 l Öl zum Frittieren

So wird’s gemacht:

Zunächst die Teigblätter auftauen lassen oder nach Packungsanweisung vorbereiten. Weißkohl, Karotten und Sellerie in Streifen hobeln, Lauch in feine Ringe schneiden, Chilischote fein würfeln. Nun das Gemüse etwa 5 Minuten in Öl braten. Die Chilischote und die fein gewürfelte Schwarzwurst hinzugeben und mitgaren. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken und anschließend abkühlen lassen. Je 3 bis 4 Eßlöffel der Füllung auf die Hälfte der Teigblätter geben. Die Teigränder mit Ei bepinseln, aufrollen und dabei seitlich einschlagen. Dann die Ränder der restlichen Teigblätter ebenfalls mit Ei bepinseln. Die gefüllten Knusperrollen nochmals je in ein Teigblatt einwickeln. So halten sie zusammen und weichen nicht durch. Nun das Frittierfett erhitzen und die Knusperrollen darin portionsweise circa 5 Minuten knusprig braun frittieren.

Zutaten für süß-saure Sauce:

1 Ananas (gewürfelt), 3 EL braunen Zucker, 3 EL Öl, 3 EL Sojasauce, 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm, geschält und geraspelt), 2 Knoblauchzehen (geschält und zerdrückt), 4 EL Zitronensaft (frisch gepresst), 1 EL Mondamin, Salz und Pfeffer

So wird’s gemacht:

Die gewürfelte Ananas, Öl, Sojasauce, Zucker, Ingwer, Knoblauch und die Hälfte des Zitronensaftes in einen Topf geben und verrühren. So lange erhitzen, bis der Zucker schmilzt. Nun das Mehl mit dem restlichen Zitronensaft verrühren, zu den anderen Zutaten gegeben und alles zusammen so lange erhitzen, bis die Sauce andickt. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss auf kleinster Flamme, unter gelegentlichem Umrühren, noch etwa 1 Minuten köcheln lassen.
Guten Appetit!

Kochen wie die Profis

Wer von Spitzenkoch Artur Frick-Renz persönlich lernen möchte, bekommt dazu nun die Chance bei: „Kochen mit Freunden“. In vier verschiedenen Varianten: „Regional“, „Wochenstart“, „Schlummertage“ und „Schlemmerwoche“ können je 4 Personen mit Artur Frick-Renz für ihre Freunde kochen. Anreise ist am Sonntag. Gestartet wird abends mit einem ausgewählten Vier-Gänge-Menü. Um 15 Uhr am Montag beginnen die vier Köche dann mit dem Kurs. Zusammen mit Artur Frick-Renz wird ein Fünf-Gänge-Menü für alle zubereitet. Um 19 Uhr treffen sich alle im Restaurant an einer festlich gedeckten Tafel zum kulinarischen Verwöhn-Programm. Übrigens:Ab September findet jeden Montag ein Kochkurs mit Artur Frick-Renz statt.

Auch 2009 bietet SCHUSSENRIEDER Brauereichef Michael Ott von Donnerstag, 1. bis Samstag, 3. Oktober ein abwechslungsreiches Programm mit Spaß-Garantie für alle Zielgruppen im Festzelt am Stadion:

1. Oktober: Schwobarock-Festival:

Los geht’s mit dem Schwobarock-Festival, zu dem die SCHUSSENRIEDER Brauerei und die Wetterwarte Süd herzlich einladen. Die oberschwäbischen Kultbands Bini Zuchini, Schluckauf-Combo, Grachmusikoff, Gsälzbär, Pommfritz und Easy Livin, werden von 16 bis 1 Uhr das Festzelt ordentlich rocken. Übrigens: Das Zelt öffnet an diesem Tag bereits um 15 Uhr. Wie schon im letzten Jahr mit dabei: Radio7 Top Moderator Marc Herrmann und Wetterexperte Roland Roth, Chef der Wetterwarte Süd. Damit Sie das SCHUSSENRIEDER Oktoberfest auch in vollen Zügen genießen können – nicht vergessen: Am Freitag Urlaub einreichen! Fans sollten sich jetzt rechtzeitig Plätze sichern, denn der Vorverkauf für das Schwobarock-Festival hat bereits begonnen!

2. Oktober: „Party-Nacht in Tracht“:

Am Freitag lädt das SCHUSSENRIEDER Oktoberfest ein zur „Party- Nacht in Tracht“ bei freiem Eintritt: Um 15.30 Uhr öffnet das Partyzelt. Ab 16 Uhr sorgen die Amorados für ausgelassene Stimmung. Nach dem traditionellen Fassanstich um 18.30 Uhr gibt’s dann kein Halten mehr: Frontal, die beste deutsche Bierzelt- und Partyband, ausgezeichnet mit dem Fachmedienpreis 2007, heizt dem Publikum kräftig ein und sorgt bis Mitternacht für Oktoberfeststimmung pur.

3. Oktober: Traditioneller SCHUSSENRIEDER Fuhrmannstag:

Am Tag der Deutschen Einheit steht ab 10.30 Uhr volle Pulle Blasmusik beim SCHUSSENRIEDER Oktoberfest auf dem Programm: Die Stehbach Musikanten spielen zum traditionellen Frühschoppen. Neu in diesem Jahr, eine besondere kulinarische Spezialität: Ochs’ am Spieß. Frisch gestärkt beginnt um 13 Uhr der traditionelle Festzug der historischen Gespanne durch Bad Schussenried. Nach dem Umzug sorgen bis 18 Uhr HinderVier – Die alten Jungen Staufner für gute Laune im Festzelt. Genießen Sie die super Stimmung bei Kaffee und Kuchen, ofenfrischen Brezeln und vielen weiteren Leckereien. Den krönenden Abschluss bildet von 19 Uhr bis Mitternacht die Herz-As Showband(e). Darüber hinaus rollen traditionell seit 1997 am Tag der Deutschen Einheit über hundert Gespanne durch Bad Schussenried und erfreuten in den vergangenen Jahren jährlich weit über 10.000 Besucher in der Innenstadt. Mittlerweile ist der SCHUSSENRIEDER Fuhrmannstag so beliebt, dass selbst Kutscher aus dem Schwarzwald und der Ostalb anreisen. Der Umzug wird von Experten professionell moderiert und kommentiert. So erhalten die Zuschauer am Straßenrand einen wunderbaren Einblick in die oberschwäbische Geschichte, gespickt mit humorvollen Anekdoten und reichlich Fachinformationen zu den Gespannen.

Und immer dran denken: Don’t drink an drive. An allen drei Tagen stehen Ihnen zahlreiche Taxen beim Festzelt am Stadion zur Verfügung!