Zutaten für 4 – 6 Portionen: 1 Gans (4-5 kg), 300 g Backobst (gemischt), 250 ml Rotwein (trocken), 2 Zwiebeln, 1 Apfel, 1 Orange (unbehandelt), ½ Bund Beifuß, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer (schwarz)

Vorbereitung:

Zunächst die äußere Schale der Orange abreiben. Dann die Frucht halbieren und auspressen. Den Orangensaft mit dem Rotwein mischen und das Backobst darin mindestens sechs Stunden lang einweichen.

So wird’s gemacht:

Die Zwiebel schälen und ebenso wie den Apfel in grobe Stücke schneiden. Nun die Gans zum Braten vorbereiten: Alle Federn und Federkiele entfernen. Die Gans innen und außen gründlich abspülen und mit einem Tuch trocken tupfen. Pfeffer und Salz vermengen und die Gans außen und innen damit einreiben. Das eingeweichte Backobst in ein Sieb geben – die Flüssigkeit auffangen. Zwiebel, Apfel und Beifuß mit dem Backobst mischen und die Gans damit füllen. Anschließend die Öffnung mit Küchengarn gründlich zunähen. Die Gans in einem Bräter mit der Brust nach unten in den auf 190 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach 30 Minuten auf die eine Keulenseite drehen, nach weiteren 30 Minuten auf die andere Keulenseite. 30 Minuten später die Brustseite nach oben wenden und den Backobstfond dazugeben und die Gans alle 5 bis 10 Minuten damit bestreichen. Die Gans nun weitere 50 Minuten braten.

Wichtig:

1.) Solange die Gans im Ofen ist, alle 5 Minuten das Fett abschöpfen und mit dem Bratenfond übergießen. 2.) Damit das ganze Fett ausbrät, die Gans unterhalb der Keulen mehrmals einstechen. Dabei unbedingt darauf achten nicht ins Fleisch zu stechen, sonst könnte es trocken werden.

Zu guter Letzt:

Kurz vor Ende der Garzeit die Gans auf ein Rost legen und bei etwa 240 Grad rund 15 bis 20 Minuten schön knusprig backen. In dieser Zeit den Bratenfond ganz nach Geschmack mit Mondamin, Schokolade oder Lebkuchen binden. Die Gans tranchieren und schnell servieren.

Ideale Ergänzung:

Hervorragend zum Gänsebraten nach Großmutters Art schmecken Semmelknödel, Rotkraut und Apfelmus.

Zutaten: 8 Kalbsbäckle (geputzt), Salz und Pfeffer, 50 ml Pflanzenöl, 50 g Karottenwürfel, 50 g Selleriewürfel, 120 g Schalottenwürfel, 70 g Lauch (gewürfelt), 4 Knoblauchzehen, 3 Tomaten (geviertelt), 350 ml Spätburgunder, 350 ml Portwein, 3 Piment- und 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren (zerdrückt), 2 Zweige Rosmarin, 3 zweige Thymian, 500 ml Kalbsfond, Butterflocken

So wird’s gemacht:

Zunächst die Kalbsbäckchen würzen und mit dem Öl, einem Zweig Rosmarin, 2 Knoblauchzehen und einem Zweig Thymian anbraten. Die Kalbsbacken aus dem Bräter nehmen, das Röstgemüse einlegen, goldbraun rösten und tomatisieren lassen. Mit Portwein und Spätburgunder ablöschen und zu einer klebrigen Reduktion einkochen. Anschließend mit Kalbsfond auffüllen. Nun die restlichen Kräuter und Gewürze in einem Säckchen mit den Kalbsbacken in den Fond legen. Zugedeckt im Ofen bei 85 Grad Celsius für etwa 2 ½ Stunden schmoren. Dabei die Fettbläschen abschöpfen.

Zu guter Letzt:

Die Kalbsbäckchen aus dem Ofen entnehmen und abgedeckt warm stellen. Passieren Sie nun die Sauce durch ein feines Sieb und lassen sie zu einer sämigen Konsistenz reduzieren. Die Butterflocken einmontieren. Zum Abschluss die Kalbsbäckchen in je drei Scheiben schneiden und in die Sauce geben.

Beilagentipp:

Buntes Gemüse und Kartoffelpüree bilden eine ideale Kombination zu den geschmorten Kalbsbäckle.

Wir werden Ihnen auch in der seezunge 2009 einen Großteil der besten Gastronomen vom See vorstellen. Freuen Sie sich auf über 150 Empfehlungen in zehn verschiedenen Rubriken. Um Sie schon mal auf den Geschmack zu bringen – sozusagen als Amuse Gueule – stellen wir Ihnen hier einige von den Köchen vor, die wir in der seezunge 2008 empfohlen haben. Machen Sie eine Reise um den See mit der seezunge in der Tasche. Sie werden immer richtig ankommen!

Spitzenrestaurants

Restaurant Mangold Michael Mangold gelingt es schon seit Jahren, eine Topqualität mit kulinarischen Überraschungen zu verbinden. Im Restaurant Mangold wird hochklassiges Essen mit frischen Zutaten zubereitet, die für sich sprechen. Restaurant Mangold, A-6911 Lochau, Pfänderstraße 3, Tel. +43(0)5574/42 431, www.restaurant-mangold.de
Romantik Hotel Waldhorn Im Restaurant Waldhorn kann man sich stets auf hohe Qualität und Geschmackserlebnisse der besonderen Art freuen. Die Familie Bouley-Dressel ist für kreative Kochkunst und Gourmetküche auf internationalem Niveau bekannt. Romantik Hotel Waldhorn, D-88212 Ravensburg, Marienplatz 15, Tel. +49(0)751/36 120 www.waldhorn.de

Landgut

Gasthaus Löwen Der rustikal helle Charme, der den gepflegten Räumlichkeiten des Löwen in Gornhofen entströmt, passt zu den gut bürgerlich, würzig-frisch und liebevoll zubereiteten Speisen. Die Speisekarte, die die Eheleute Konrad anbieten, ist reichhaltig und abwechslungsreich. Löwen, D-88214 Ravensburg-Gornhofen, Dorfbrunnenstraße 20, Tel. +49(0)751/62 032, www.loewen-gornhofen.de
Gasthaus zum Sünfzen Wenn Lindau München wäre, dann wäre das Gasthaus zum Sünfzen das Hofbräuhaus. Hier werden nicht nur Touristen im Sommer pappsatt, denn die vorzügliche Speisekarte liest sich wie eine Dokumntation der gelungenen Vereinigung bayerischer und schwäbischer Küche. D-88131 Lindau, Maximilianstraße 1, Tel. +49(0)8382/5865, www.suenfzen.de

Mediterran

Pizzeria-B-30 Pietro Micieli und sein Team betreiben die Pizzeria B-30 seit über 26 Jahren mit großem Engagement. Die typisch italienische Küche und die große Weinauswahl garantieren großen Genuss für jeden Gaumen. Pizzeria B-30, Friedrichshafenerstraße 103, D-88214 Ravensburg-Untereschach, Tel. +49(0)751/63 311

Insider

Casa Restaurant Bar Das Casa ist dank der Perfektionierung traditioneller Rezepte, der Geschäftsführer Evelyn und Rolf Weißenhorn, zum illustren Treffpunkt für Genussmenschen geworden. Die Gerichte sind vornehmlich, aber nicht nur, aus dem mediterranen Raum und laden ein zu großem Genuss. Casa Restaurant Bar, D-88248 Bad Saulgau, Moosheimer Straße 51, Tel. +49(0)7581/480024, www.restaurant-casa.de
Wirtshaus Schloss Brochenzell Aus dem seit 300 Jahren bestehenden Wirtshaus Schloss Brochenzell hat Michael Mausch einen Geheimtipp für gutes Essen aus mittelalterlichen Töpfen gemacht. Hier wird traditionell schwäbische Küche serviert, kombiniert mit Wirtshausklassikern oder vegetarischer Küche. Wirtshaus Schloss Brochenzell, D-88074 Meckenbeuren-Brochenzell, Humpisstraße 3, Tel. +49(0)7542/98 04 04, www.wirtshaus-schloss.de

Seesicht

Hotel Restaurant Café zur Winzerstube Maritimes Flair, grün umrankt die Terrasse, direkt am Wasser: das Hotel Resataurant Café zur Winterstube. Inhaber Horst Müller serviert anhand seiner Frischeküche hochkarätige Ursprünglichkeit, getragen von solider Wertarbeit. Hotel Restaurant Café zur Winzerstube, D-88709 Hagnau, Seesteraße 1, Tel. +49(0)7532/63 50, www.zur-winterstube.de
Wirtshaus am See Kommen die Gäste wegen des sagenhaften Blicks auf Wasser, oder wegen der ausgesprochen guten Küche im Wirtshaus am See? Wahrscheinlich wegen beidem, aber sicher wegen der gelungenen Mischung aus regionaler Zünftigkeit und internationaler Leichtigkeit des Essens mit Hang zum Mediterranen. Wirtshaus am See, A-6900 Bregenz, Seepromenade 2, Tel. +41(0)5574/42 210,www.wirtshausamsee.at

Aktiv & Essen

World of Wolford Im World of Wolford-Restaurant in Bregenz ist es möglich, im Anschluss an den Einkauf eine Ruhepause in stilvoller Atmosphäre einzulegen. Auf der von Wilfried Dieufaite zusammengestellten Karte gibt es vorzügliches, leichtes und mediterranes Essen, genau richtig nach oder während einem anstrengenden Einkauf. World of Wolford, A-6901 Bregenz, Wolfordstraße 1, Tel. +43(0)5574/690 17 95, www.wolford.com

Fischteller

Bodenseehotel Renn – Restaurant Guter Tropfen Küchenchef Edin Ikanovic zaubert in der Küche des Restaurants Guter Tropfen – Bodenseefisch, tagesfrisch und variationsreich ist eine der Spezialitäten. Die Familie Renn kümmert sich währenddessen erfolgreich um Managament, Service und die Gäste des Bodenseehotels. Bodenseehotel Renn – Restaurant Guter Tropfen, D-88709 Hagnau, Dr. Zimmermann-Straße 19, Tel. +49(0)7532/494 78 11, www.bodenseehotel-renn.de

Familiär

Hofgut Elchenreute Wer richtig Hunger hat und ein Liebhaber der bayrischen Küche ist, findet im Hofgut Elchenreute sicher ein geeignetes Gericht. Auch der Biergarten fehlt hier nicht, der das traditionell bayrische Essen erst so richtig schön macht. Hofgut Elchenreute, D-88339 Bad Waldsee, Elchenreute 1, Tel. +49(0)7524/91 44 44, www.elchenreute.de
Heuriger Möth Die Familie Möth vertreibt den Heurigen auf 4,5 Hektar Land eigens erzeugten Wein in ihrem urgemütlichen Schankraum. Ein Rebenhang bildet die Kulisse für die zünftige Heurigen-Stimmung. Eine schöne Wein und Brotzeit kann man hier noch richtig genießen. Heuriger Möth, A-6900 Bregenz, Kirchstraße 8, Tel. +43(0)5574/47 711, www.moeth.at

Wellnessen

Hotel Helvetia Das Hotel Helvetia ist ein touristisches Traditionshaus und ein beliebtes Fotomotiv. Aus dem Hotel machte der Hotelier eine Wellness-Oase, die ganzjährig Vergnügen und Erholung spenden kann. Hotel Helvetia, D-88131 Lindau, Seepromenade 3, Tel. +49(0)8382/91 30, www.hotel-helvetia.com

Cafe & Kuchen

Theatercafé Bregenz Im Theatercafé in Bregenz kann man den ganzen Tag ein gutes Frühstück genießen. Die hauseigenen Schokoladen, die stadtbekannten Torten und Kuchen lassen das Haus gegenüber dem Voralberger Landestheater stets von hungrigen Naschkatzen belagern. Aber auch Würziges, wie Zuchini-Creme oder großes Baguette laden zu Gaumenfreuden ein. Theatercafé, A-6900 Bregenz, Kornmarktplatz 4, Tel. +43(0)5574/47 115
Liebenauer Landleben Im Liebenauer Landleben wird naturnahe Landwirtschaft mit Obstanbau und Viehaltung sowie Gemüse- und Zierpflanzengärtnerei mit dem sich anschließenden Verkauf der zumeist selbst produzierten Waren zur Kultur erhoben. In den Verkaufsräumlichkeiten werden frisches Gemüse aus eigenem Anbau, feinste Käse- und Wurstspezialitäten, aber auch knusprige Backwaren verkauft. Alle Arten Essen aus der Region rundet das Wohlfühlklima ab. Liebenauer Landleben, D-88074 Meckenbeuren-Liebenau, Siggenweiler Straße 10, Tel. +49(0)7542/101195, www.liebenauer-landleben.de

Wir werden Ihnen auch in der seezunge 2009 einen Großteil der besten Gastronomen vom See vorstellen. Freuen Sie sich auf über 150 Empfehlungen in zehn verschiedenen Rubriken. Um Sie schon mal auf den Geschmack zu bringen – sozusagen als Amuse Gueule – stellen wir Ihnen hier einige von den Köchen vor, die wir in der seezunge 2008 empfohlen haben. Machen Sie eine Reise um den See mit der seezunge in der Tasche. Sie werden immer richtig ankommen!

Spitzenrestaurants

Jaegerhof St. Gallen Vreni Giger Spitzenrestaurant In schöner Lage in der St. Galler Innenstadt gibt es im Spitzenrestaurant Jägerhof Speisen aus einfachen und allerbesten regionalen Zutaten. Küchenchefin Vreni Giger bereitet seit über 10 Jahren virtuose Geschmackserlebnisse, die höchsten Genuss garantieren. Jägerhof, CH-9000 St. Gallen, Brühlbeichstrasse 11, Tel. +41(0)71 245 50 22 www.jaegerhof.ch
Neue Blumenau Lömmenschwil Spitze Kräutermagier, Pilzkönig sind Namen, die Thuri Maag seine Haute-Cuisine der frischen und einheimischen Zutaten eingebracht haben. Köstlichkeiten, die man in der Natur finden kann, werden in der Neuen Blumenau fachmännisch zu hohem Qualitätsessen verarbeitet. Neue Blumenau, CH-9308 Lömmenschwil, Romanshornerstrasse 2, Tel. +41/(0)71 298 35 70, www.neue-blumenau.ch
Wirtschaft St. Pelagius Kulnarische Höhenflüge sind in der Wirtschaft St. Pelagius keine Seltenheit. Gastwirt Ruedi Brander bringt nicht nur große Erfahrung und Einfallsreichtum, sondern auch zahlreiche Auszeichnungen und Preise mit. In der Wirtschaft St. Pelagius in Hauptwil kann man seine Feinschmecker Künste in idyllischer Atmosphäre genießen. St. Pelagius, CH-9225 Hauptwil-Gottshaus, St. Pelagiberg, Tel. +41(0)71 433 14 40 www.pelagius.ch
Residenz am See Meersburg Besonderen Gaumenkitzel bieten die Delikatessen in der Residenz am See in Meersburg. Manfred Lang beschert in zwei Restaurants Genuss pur, der von Michelin und Gault Millau ausgezeichnet wurden. Romantik Hotel Residenz am See, D-88709 Meersburg, Uferpromenade 11, Tel. +49(0)7532/80 040, www.hotel-residenz-meersburg.com

Landgut

Landgasthof Kreuz, Dettingen, Hans und Gisela Rommel, Rubrik Landgut Der Landgasthof Kreuz in Dettingen findet man gepflegte Gastlichkeit verbunden mit leckerem und schnörkellosem Essen. Die Wirtsleute Hans und Gisela Rommel strahlen zudem Freude und Zufriedenheit aus, die auf die Gäste abfärbt. Landgasthof Kreuz, D-78465 Konstanz-Dettingen, Kapitän-Römer-Straße 1, Tel. +49 (0)7533/51 82, www.landhoteltraube.de

Mediterran

Radisson SAS Hotel – Restaurant “Olivé” Das 4 Sterne Hotel & Ressort mit ganzjährigem Betrieb in St.Gallen verbindet hohe Qualität mit ausgewählter Vielfalt der Speisen. Küchenchef Jan Brosinsky bestückte die Speisen und Weinkarte des Olivé im Radisson mit frischem, regionalem und köstlichem Essen. Radisson SAS Hotel – Restaurant “Olivé”, CH-9000 St.Gallen, St. Jakob-Strasse 55, Tel. +41(0)71 242 12 12, www.stgallen.radisson.com
Restaurant Segreto Italienische Köstlichkeiten kündigt im Segreto nahe St. Gallen der, von Zederbäumen gesäumte, Aufgang zum Restaurant an. Küchenchef Keisuke Nakamoto hat in Italien seine Kochkünste erworben und ist ein Meister seines Faches. Restaurant Segreto, CH-Wittenbach-Kronbühl, Ziegekstrasse 12, Tel. +41(0)71 290 11 11, www.segreto.ch

Insider

Restaurant Strauss Die Karte im Restaurant Strauss in Winterthur setzt sich aus Köstlichkeiten einer abwechslungsreichen, kreativen und saisonal geprägten Küche zusammen. Die Köstlichkeiten, die Roland Häusermann zubereitet werden durch das einladende Ambiente, Live-Musik und allerlei Spezialitäten abgerundet. Restaurant Strauss, CH-8400 Winterthur, Stadthausstrasse 8, Tel. +41(0)52 212 9 70, www.strauss.winterthur.ch

Seesicht

Restaurant Seegarten Seit 20 Jahren führen Barbara und Peter Günter die beständige Genuss-Küche der Extraklasse in Kreuzlingen im Restaurant Seegarten. Die vorwiegend französische Küche ist leicht, und bekömmlich schnörkellos aber klar und besonders schmackhaft. Restaurant Seegarten, CH-8280 Kreuzlingen, Promenadenstrasse, Tel. +41(0)71 688 28 77, www.seegarten.ch

Aktiv & Essen

Gasthaus Grüner Baum Moos Direkt auf dem Solarboot werden mit gutem Service feine Bodenseehappen serviert. Spezialitäten vom Büffet, des am Mongolengrill Gegrilltem, kann man an Land bei Liliane und Hubert Neidhart genießen. Andere Köstlichkeiten, wie Salate, Gemüse und Fischspezialitäten findet man außerdem im Gasthaus Grüner Baum in Moos. Gasthaus Grüner Baum, D-78345 Moos, Radolfzellerstr. 4, Tel. +49(0)7732/ 54 077, www.gruenerbaum.de

Fischteller

Gasthof Zum Goldenen Kreuz Johann Wolfgang von Goethe kehrte im Jahre 1779 schon Zum Goldenen Kreuz ein. Das Goeth-Stübli erinnert an diesen Besuch, aber auch in der gemütlichen Gaststube und den zahlreichen Sälen ist die Erholung vom Alltag bei großen und kleinen Festen gesichert. Die vielmals ausgezeichnete Küche überzeugt mit hervorragenden Gerichten. Gasthof Zum Goldenen Kreuz, CH-8500 Frauenfeld, Zürcherstrasse 134, Tel. +41(0)52 725 01 10, www.goldeneskreuz.ch
Gasthof Schupfen Die Wirtsleute Marianne und Hannes Geisendorf führten den aus dem 14. Jahrhundert stammenden Gasthof Schupfen. Mittlerweile haben die Schwestern Jeannette Fusco und Beatrice Trachsel den Schupfen übernommen und laden in der gemütlichen gepflegten Gaststube zum „Abhocken“ und Genießen ein. Die Weinkarte und die Genussküche überzeugen in schönem Ambiente. Gasthof Schupfen, CH-Diessenhofen, Steinerstr. 501, Tel. +41(0)52 657 10 42
Riebels feine Fischdelikatessen – Fischhandlung und Imbiss Auf eine lange Tradition von Fischfang und Fischgerichten kann sich Stefan Riebel stützen. Die abwechslungsreichen Fischgerichte und Delikatessen, lassen jedes Genießerherz höher schlagen und sind fachmännisch und durch Handarbeit auf der Reichenau zubereitet. Riebels feine Fischdelikatessen – Fischhandlung und Imbiss, Seestraße 13, D-78479 Reichenau, Tel. +49(0)7534/76 63
Silencehotel Restaurant Gottfried Der Spitzenkoch Klaus Neidhart kann auf eine jahrzehntelange und weltweit geschulte Erfahrung in der Kochkunst zurückblicken. Diese bringt er im Silencehotel in Moos voll zur Geltung und seine exzellent zubereiteten Fischteller sind nicht nur in der Region bekannt und beliebt. Silencehotel Restaurant Gottfried, D-78345 Moos, Böhringer Straße 1, Tel. +49(0)7732 92 420 www.hotel-gottfried.de

Wellnessen

Hotel Chlosterhof Das Team Kaiser des Hotel Chlosterhof in Stein am Rhein bietet in gepflegter Atmosphäre nicht nur die Ausstattung für Seminare und Veranstaltungen, sondern auch Ruhesuchenden und Wellnessgängern einen schönen Ort zum Entspannen. Gleich zwei Restaurants sorgen für abwechslungsreiche und genussvolle Speisen. Hotel Chlosterhof, CH-Stein am Rhein, Oehningerstrasse 2, Tel. +41(0)52 742 42 42, www.chlosterhof.ch
Ganter Hotel & Mohren Der Einfallsreichtum der Besitzerin Gabriela Ganter, spiegelt sich in den hochwertigen Anlagen des Ganter Hotel & Restaurant Mohren wieder. Wellness, Kosmetik, Erlebnis und hervorragendes Essen werden hier kombiniert. Ganter Hotel & Mohren, D-78479 Reichenau, Pirminstraße 141, Tel. +49(0)7534/99 440, www.mohren-bodensee.de
Parkhotel St. Leonhard Das Parkhotel St. Leonhard in Überlingen ist mit seinem 70 Hektar großen Parkareal nicht nur eine imposante Erscheinung. Eine Vielzahl an Suiten, Zimmern und Tagungsräumen sichern einen hohen Qualitätsstandard, der auch in der Spa-und Restaurantabteilung für Genuss aller Sinne sorgt. Parkhotel St. Leonhard, D-88662 Überlingen, Obere St. Leonhard-Str.71, Tel. +49(0)7551/80 81 00, www.parkhotel-sankt-leonhard.de

Cafe & Kuchen

ABACO Chocolat Europe Eine kleine und feine Schokoladenmanufaktur, in der die süßen Verführungen von Hand gefertigt werden, kann man in Schaffhausen finden. Freddy Schlumpf Geschäftsführer und Chef-Chocolatier des Abaco kreiert seit 2005 eine große Vielfalt an Gaumenfreuden der süßen Art. ABACO Chocolat Europe, CH-8200 Schaffhausen, Safrangasse, Tel. +41(0)52 620 37 08 www.abaco.ch
Schlosscafé mit Palmenhaus Mit toller Kulisse und tropischem lädt das Schlosscafé auf der Insel Mainau zum Verweilen und zum Genuß der Kuchenspezialitäten ein. Kaffeliebhaber finden auf der „größten Kaffekarte Deutschlands“, exotische und beliebte Sorten der flüssigen Köstlichkeiten, sei es nun Kaffe, Tee oder andere Getränke. Schlosscafé mit Palmenhaus, D-78465 Konstanz, Insel Mainau, Tel. +49(0)7531/30 31 56, www.mainau.de